Naciendo y creciendo entre montes y caminos, los buñoleros nunca hemos dejado de cuidar nuestras tradiciones y técnicas culinarias más antiguas. Las recetas que pasan de padres a hijos –o de hateros a amigos– son innumerables, todas con sus toques personales o sus secretos de abuela.
Y no solo en las recetas camina la tradición, sino en muchos otros detalles, como pueden ser las técnicas gastronómicas; desde cómo torrar la carne y el embutido (asar bien una buena caretica de cerdo es fundamental) hasta esos pequeños secretos que tiene una buena paella de monte o unos sabrosísimos gazpachos.
En nuestras múltiples facetas culinarias, los miembros del club El Bunker nos atrevemos hasta con las recetas más artesanales y de técnicas más antiguas. Aquí os presentamos un método de cocción para carnes, cocinadas en tejas. Os lo voy a mostrar con cabezas de cordero, pero quedan también espectaculares las carnes de conejo y pollo.
Ingredientes: 2 cabezas de cordero limpias y partidas por la mitad; 1 tomate; 1 cebolla (1/2 para el adobo); 1 cabeza de ajos; aceite de oliva; 1/2 vaso vino blanco; 1/2 vaso vinagre de manzana; sal y pimienta; romero fresco; tomillo fresco; cuatro tejas; alambre; papel de aluminio.
Limpiamos bien las cuatro tejas. Hacemos el adobo de la carne rallando el tomate, la cebolla, el vinagre, el vino y parte del ajo bien picado. Salpimentamos el adobo y la carne. Disponemos el romero, el tomillo y el resto de ajos y cebolla. Disponemos la carne encima de las tejas y distribuimos el adobo por encima. Cerramos con la otra teja y alambramos para que el cubículo quede estable. Tapamos los orificios de cada lado de las tejas con papel de aluminio. Ahora viene una de las partes más importantes de la receta: El fuego.
Debemos hacer un fuego que nos dé bastante “brasas”. Ponemos las tejas en la barbacoa o paellero y vamos tapando poco a poco las tejas con brasas. Digo poco a poco porque si no, las tejas acaban rompiéndose por el cambio de temperatura. Dependiendo del tipo de carnes, la cocción está entre 35 a 45 minutos aproximadamente. Podemos comprobar a los 20 minutos cómo va la cocción destapando el aluminio de uno de los orificios de la teja. Vosotros juzgaréis el estado de la misma y si necesita más tiempo. Es una técnica muy antigua y que ofrece unos resultados espectaculares. Si un día os olvidáis las “grelles”, aquí tenéis una solución fantástica.
Juan Antonio Moreno Pallás
Club Gastronómico El Bunker
