El chef buñolense consiguió que su restaurante del Hotel Font Santa en Mallorca fuera incluido en la Guía Michelín
¿Cuándo empezaste en esto de la cocina?, ¿cómo se te despierta ese interés?
Empecé a cocinar con 16 años alternando estudios de cocina con trabajos de fines de semana, festivos, vacaciones e incluso jornadas completas de trabajo mientras cursaba restauración. La verdad es que con 13-14 años ya lo tenía claro, supongo que el interés vino por “supervivencia”, cansado del “pan sanblás” (muy bueno por cierto), el bocata de chopped y las marranadas que a veces comen los niños para merendar. Empecé a utilizar el horno de casa y algún fuego y evidentemente me gustó. Por aquella época la cocina no tenía el boom de hoy y el único cocinero famoso era Arguiñano (me quito el sombrero) con su rico rico y el perejil.
Cuéntanos un poco sobre tu trayectoria en los últimos años.
Puedo decir que he trabajado en una gran variedad de establecimientos gastronómicos, bares, catering, restaurantes tradicionales, gastronómicos, salones de banquetes, hoteles, etc. Allí he trabajado en todos los puestos, empezando por fregar platos y pinche de cocina, hasta llegar a jefe de cocina. Todos ellos te nutren y vas cogiendo el oficio. Los sitios que más me han aportado: La Carreta, Pedro Valero, Can Simoneta, en Mallorca –mi salto como jefe de cocina, aunque me faltaba mucho aún–, Media Valencia; Restaurante Gastronómico: Enrique Campos –gran profesional y puedo decir que amigo–, hasta llegar a mi puesto de trabajo actual, Font Santa Hotel, en Mallorca.
¿Qué ha supuesto estar en la Guía Michelín? ¿Cuándo y cómo os enterastéis?
Lo primero que ha supuesto es una gran inyección de adrenalina, el reconocimiento para el establecimiento y por supuesto, para todos los que trabajamos en la cocina. Sin duda es el empujón que hace falta para seguir mirando libros como un loco, hacer cursillos y seguir formándote por tu cuenta. Nos enteramos de la noticia el 26 de noviembre, que fue cuando se publicó la guía. La verdad es que, hasta los dos días que me avisó una compañera, gracias a la publicación digital de esta, sin duda una gran alegría para empezar las vacaciones.
¿Cuál es el proceso para estar incluido en esta guía?
La guía tiene inspectores repartidos por todas partes. Hacen una reserva, se sientan generalmente solos y siempre piden menú degustación. Al estar incluidos en la guía como restaurante recomendado, lo más probable es que pasen para probar de nuevo. Por el momento, hemos subido solo el primer escalón, queda mucho y como siempre digo: lo importante son los clientes en general, nunca hay que olvidar que somos un servicio del hotel.
¿Cómo definirías tu cocina?
Mi cocina es alegre, divertida, con raíces, con producto local, fresco y de la mejor calidad que se puede encontrar. Siempre intentamos dar nuestra mejor versión al cliente, buscando platos que les lleguen, que sientan esa calidez con los que tú los imaginas cuando estás en el proceso de creación. Mis platos contienen una base tradicional, nuevas técnicas, nuevas texturas y es fundamental preservar sabor original, porque eso significa hacer un buen plato.
¿Cuál es tu próximo objetivo?
Seguir aprendiendo, nutriéndome y luego ya vendrá lo que tenga que venir; si te esfuerzas al máximo y eres constante, todo llega solo.
Estás lejos de casa, en Mallorca, me imagino que en ocasiones se echa de menos a la familia, ¿no?
Lo bueno de Mallorca es que desde que salgo de la puerta de casa en Palma, hasta que llego a Luis Vives, pasan dos horas. Aun así es inevitable echar de menos a la familia, amigos y como no, Buñol. Cada día me acuerdo de todo eso.
¿Qué te gustaría hacer próximamente en el mundo de la cocina?
Parece que en este mundo ya está todo creado excepto para los más grandes. Me gustaría trabajar en un laboratorio de i+d de uno de los grandes, desarrollando nuevas técnicas, nuevas tecnologías de la cocina. Y ya que vengo de una comunidad muy arraigada a la música, estoy madurando un proyecto que cuando llegue el día se sabrá.
Luis Vallés Cusí
Periodista
