Oficios tradicionales, de los cuales muchos están desapareciendo por el avance de la civilización, han contribuido en siglos pasados a las bases de la gastronomía actual que actualmente disfrutan nuestros paladares.
Hoy por hoy, en Buñol, seguimos manteniendo la costumbre, lo cual aplaudo, de que no se pierdan nuestros platos tradicionales. Paella, gazpachos, gachamiga, hoya “pudría… Todos estos, y muchos más, siguen siendo platos que nos acompañan muchos días en nuestras casas. Pero hay uno en especial que es santo de mi devoción: el mojete.
Plato de gente rural, de campo, de olor a siega, recogida de las garrofas y oliva. Plato calórico para recuperar fuerzas y continuar con brío la faena. Plato que ha ido sufriendo innumerables variaciones en cuanto a la receta original. Cada hijo de vecino lo prepara en cada casa de Buñol con un toque personal. Desde con bacalao, hasta el de morcilla y longanizas, con panceta, con sardinas saladas, con guindilla… buff, así un sin parar. Todos dando un resultado fantástico. Aquí tenéis una de estas maravillosas versiones de un plato tan buñolero.
Ingredientes:
• 2 morcillas de cebolla
• 4 longanizas
• 1 higado de cerdo
• 2 cortadas de panceta
• 4 cu. de tomate triturado
• ½ litro de agua ( se le puede añadir un poco mas si es necesario)
• 125 gr. de harina de almortas agua (se le puede añadir un poco mas si es necesario)
• 1 cu. pimentón de la vera
• 3 cu. de aceite
• Sal
Troceamos el embutido, el hígado y la panceta en trozos no demasiado pequeños. En un caldero o sartén honda sofreímos toda la carne troceada en aceite a fuego vivo. Una vez bien frito y dorado, añadimos el tomate. A fuego medio, sofreímos el tomate con el pimentón. Una vez frito el tomate con la carne, añadimos el agua y lo llevamos a ebullición durante unos 20 minutos. Probamos de sal. Añadimos agua si fuera necesario. Bajamos el fuego a nivel medio bajo y añadimos la harina muy poco a poco sin parar de remover con una espátula para no crear grumos. Un buen truco es ir añadiendo la harina con un colador, conseguiremos una mezcla homogénea y trabada de harina y agua. Otro truco es reservar la carne antes de echar la harina para poder trabarla bien y después añadir la carne.
Con una buena barra de pan y una cuchara disfrutaremos de un buen “mojetico”.
Juan Antonio Moreno Pallás
Club Gastronómico El Búnker
