¿Qué pasa con el pan?

Todo empezó en 1880, comenzó la industrialización del pan y su decadencia. Primaba la cantidad de producción y no la calidad del pan, las harinas se refinaron eliminando el germen y la fibra (salvado de trigo) para conservarlas durante más tiempo.

El pan industrial puede contener hasta 30 aditivos, además de grandes cantidades de azúcar, jarabe de fructosa y gluten añadido y lleva hasta un 10% de levadura (cuando lo normal en una panadería artesana es el 2%). Se añade tal cantidad de levadura con el fin de producir panes en tan solo 3 horas, obteniendo un producto altamente calórico, sin vitaminas, minerales, ni fibras. ¿Se puede llamar a esto pan? Vigila que clase de pan te metes en la boca.

Beneficios del pan artesano

• Aporta vitamina B esencial para el cerebro.
• Contiene potasio, que ayuda al buen funcionamiento muscular.
• Ayuda a regular la presión arterial.
• Frena el envejecimiento celular.
• Contiene fósforo y magnesio, que ayudan a controlar el ritmo cardiaco.
• El pan con fibra mejora la digestión y produce un efecto saciante.
• El pan de centeno ayuda a la producción de colágeno.

¿El gluten es malo?

Comer sin gluten se ha puesto muy de moda, pero ¿acaso estas dos proteínas vegetales (gliadina y glutenina) son malas para todos? La respuesta definitiva es no, comer gluten solo es perjudicial para los celíacos, cuya mucosa intestinal se inflama cada vez que comen esta proteína vegetal. También para los alérgicos al gluten, cuyo sistema inmune reacciona de forma negativa a su ingesta. Algunas personas con problemas intestinales podrían sentirse pesadas al comerlo, pero esto es una excepción y no la regla. A menos que un gastroenterólogo te lo recomiende o a menos que un especialista te lo indique claramente, comer gluten no te hará daño. Todo es una moda alimentaria, mejor dile sí a una alimentación equilibrada.

Una de cada diez personas es celiaca y 4 de cada 10 sufren problemas gastrointestinales. En lo referente al pan hay una potente solución a estos problemas gastrointestinales, es la masa madre de cultivo.

¿Qué es la Masa madre de cultivo?

La masa madre de cultivo no es, ni más ni menos, que agua, harina y las bacterias del ambiente. Estos 3 ingredientes se someten a ciclos de temperatura durante 7 días, después de los cuales las bacterias buenas (lácticas y acéticas) se imponen a las malas (butíricas). Pasado este tiempo ya tenemos nuestra masa madre de cultivo para hacer pan. No son ciclos de temperatura fáciles pero merece la pena.

¿Por qué comer pan tradicional y no de bajo precio?

Comamos pan de masa madre y no el que encontramos hoy en día en la mayoría de supermercados y algunas panaderías. No es lo mismo optar por un pan que se elabora en apenas media hora (supermercados), que optar por un pan cuyo proceso de fermentación ha sido de un mínimo de 16 horas. Esa es la diferencia entre un pan de baja calidad y otro excelente.

Conservación

· Pan de bajo precio: mientras permanece caliente y apenas las siguientes 3 horas.
· Pan de masa madre: una hogaza de pan puede durar más de tres días.

Sabor

· Pan de bajo precio: Sabor a levadura industrial.
· Pan de masa madre: con este pan podemos conseguir un abánico de aromas y sabores muy similar al que se consigue con un buen vino. Se pueden detectar hasta 200 notas aromáticas tanto en la corteza como en la miga.

Digestión

· Pan de bajo precio: mala asimilación de la mucosa intestinal. Por lo tanto, es un pan pesado e indigesto.
· Pan de masa madre: en el pan de masa madre todas la bacterias son nutridas por el almidón de la harina. Esto hace que se convierta en maltosa y, por lo tanto, la digestión es enormemente más sencilla. Estas mismas bacterias brindan la posibilidad de que se produzca la Fitasa, una encima importantísima para el buen funcionamiento de nuestros intestinos.

Por todas estas razones vale la pena optar por un pan artesano de masa madre. Come sano, vive sano.

Vicente Sánchez Ruiz “Chaparro”
Panadero Artesano

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