Sagales, mañana listos pa matar al gorrino

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Mujeres mayores e hijas quedaban la tarde de antes para pelar la cebolla, faena que acababa siendo toda una odisea. Se limpiaban y se fregaban las calderas de cobre, en las cuales se hervían las cebollas.  Las demás mujeres llamaban al ama de la casa “Chica”, a la cual se preguntaba si estaba todo listo para la faena.

– ¡Chica! ¿Te acuerdas del arroz?
– ¡Chica! ¿Te has encargao la sangre, las tripas y las especies?
– ¡Chica! ¿Se te ha olvidao el pan duro pa moler la cebolla?.

Cuando la cebolla estaba cocida se preparaban  unos palos en la calle y un saco de yute encima para sacar la cebolla, se escurrían bien para que estuvieran listas, faena que era otra odisea por los vapores que salían.

– ¡Chica! ¿Has llamao al matarife?
– Sí tia, mañana a las 6 estará el  “fulanico”, que sale de la fábrica. Nos ayudará a echarlo a la mesa y lo que sea menester.
Ya llegada la hora, 6 de la mañana , con un frío que pela, tos los sagales esperaban nerviosicos al matarife.
– ¡Chica! ¿Las aliagas están bien sequicas y con el rabo largo?
– Sí abuela, son del rivaso del Morteral.
– Pues prepara el café y la torta de caja que ahora mismo estará aquí.
– ¿Y la caldera con agua caliente?
– Sí abuela.

A las 6 en punto llamaban a la puerta. Griterío y revuelo entre los sagales, cafetico, trozo de torta de caja y a emprenderla.

-¿Quién va a ser el machote que coja el rabo?
– Se oía “yo, yo , yo”.
De pronto se abría la gorrinera y desaparecían tos escopetaos.
Con un gancho se echaba el gorrino encima de la mesa y con sogas se ataba a ella.  Entre chillidos ensordecedores del animal,  era el momento del matarife. Antes de usar el acero preguntaba:
– ¿Quién va a menear la sangre?.
– Eso es cosa de jóvenes.

Después de arrear el tajo, el joven de turno con un saco en las rodillas y un lebrillo meneaba la sangre sin parar para que no cuajara.

Una vez el cerdo muerto, se echaba al suelo pa socarrarlo con las aliagas encendidas. Los críos salían de todas partes pa replegar las pezuñas y la piel de morrico, un bien muy apreciao.

Limpio el cerdo, se abría y se iba despedazando. Todas las partes bien limpias y bien preparadas en la mesa. Quedaba lo más importante: recortar y arreglar los jamones.

– Mante, arréglamelos bien, que no sestropen.
– No se preocupe, que le voy a sacar bien la venica.

Lo siguiente, lo más arduo. Las mujeres, con paciencia, picaban la carne y la cebolla. Se preparaban especies y demás menesteres pa empezar a embutir.

Capitulo que dejamos pendiente pa otro día.  ¡Otra gran odisea!.

Tomás Serrano Mas.
Librepensador y matarife.

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