Seguimos con gastronomía
y sin que nadie ya me rete
ha llegado pues el día
de hablar bien del mojete.
Dejaos de cosas muy pijas
para llenar bien la pancha
unas gachas ya de guijas
procedente de La Mancha.
No seas tú tan zoquete
y no te expreses tan mal
pues en Buñol es mojete
un plato tradicional.
Con el gaspacho las tortas
es la harina que tu elijas
puede ser la de almortas
que aquí le dicen «de guijas».
Puede ser de bacalao
de hígado y de tocino
también el estercolao
saben los tres divinos.
De la guija es la harina
con agua una emulsión
hasta que te quede fina
muy buena pa el corasón.
El mojete más buscado
sin levantarte de la silla
hecho con tocino e hígado
y también buena morcilla.
Aceite un churritón
para serte sincero
fuego un montón
necesitas buen caldero.
Para que salga todo fino
fuego estilla a estilla
frie hígado y tocino
y al final la morcilla.
Sin pasar mucho rato
sácalo de la sartén
para pasarlo a un plato
y que te quede fetén.
Un tomate has de rayar
un poco de pimentón
no se vayan a quemar
y te den un coscorrón.
Añade agua suficiente
y déjalo ya a hervir
piensa que la gente
te va a poner a parir.
Al cabo de media hora
la harina tú has de verter
y ya sin apenas demora
las tienes que remover.
Hirviendo en este caldero
la harina hay que añadir
moviendo ya con esmero
y que deje ya de hervir.
Otra forma muy divina
en La Mancha y en Utiel
fríen primero la harina
como tipo bechamel.
Tostada ya la harina
agua tú vas echando
forma una pasta fina
que tú iras removiendo.
Si tienes suerte
aunque quede blando
remueve muy fuerte
y se te irá espesando.
Y os comento ahora mismo
muchas guijas en emulsiones
producía latirismo
enfermedad de las articulaciones.
El latirismo, de verdad
en las articulaciones
si comes cantidad
produce inflamaciones.
Mira si se ha hablado
y de las almortas se ha tratado
que Goya tiene un grabado
que esta en el Museo del Prado.
Tenemos ya la suerte
y allí nos transporta
de Goya un aguafuerte
gracias a la almorta.
Dentro de esta vida perra
están catalogados
los desastres de la guerra
una serie de grabados.
Se ha permitido su uso
siempre que no sea frecuente
ni tampoco haya abuso
como comida corriente.
Siguiendo este perfil
y que nadie ya se mete
una vez a las mil
nos haremos un mojete.
Juan Manuel Aparisi Ortiz
Farmacéutico y licenciado en derecho
