Con la llegada de la Semana Santa y la Pascua, las carnicerías de nuestra localidad se ponen a toda máquina. El producto estrella, está claro: la longaniza de Pascua. En este artículo son los responsables de la centenaria «Carnicería Garrigues» (El Industrial) los que nos hablan de su elaboración, preparación y venta, de uno de los productos más ricos que nos traen estas fechas.
Secretos, recetas e historia, en el siguiente artículo. Nos responde Juanjo González Garrigues, biznieto de la tía Ana y el tío Paco «el Industrial», que está ahora a cargo de un negocio que abrió sus puertas allá por el año 1915.
Los primeros recuerdos de la elaboración de la longaniza de Pascua, nos cuenta Juanjo, se remontan a la primera generación, «cuando la tía Ana ya la hacía». En cuanto a los ingredientes para elaborarla, aparte de algún secreto familiar, «empleamos carne magra y fresca de cerdo, aderezada con especias naturales en su justa proporción, receta que ha pasado de generación en generación hasta la actualidad».
Nos dice Juanjo que en estas fechas – Semana Santa y Pascua- «la carnicería puede llegar a elaborar una cantidad hasta veinte veces superior a lo que se suele hacer el resto del año». Porque, esa es otra, «antiguamente era un producto de temporada pascuera, sin embargo, como muchos otros, hoy en día se puede adquirir y consumir en cualquier época del año».
La longaniza de Pascua es, como hemos dicho, uno de los productos más demandados por estas fechas en la carnicería, tanto que «año tras año hay clientes que se acercan a nuestra localidad a adquirir la longaniza de Pascua. Un caso curioso es el de un grupo de trabajadoras del hospital La Fe de Valencia que, tras tratar a un familiar hace más de 20 años y conocer el producto, no faltan ninguna temporada», según nos cuenta Juanjo.
Por cierto, vamos con algunos consejos. Juanjo nos dice que para conservarla «es necesario guardarla en un lugar fresco y seco». En cuanto a en qué punto comerla, «a cada cliente le gusta un punto de secado distinto».
Y, claro, de la longaniza de Pascua nos desviamos a los embutidos, otro de los productos más demandados estas fechas, sobre todo para esas «torrás» y almuerzos de amigas y amigos. Juanjo nos habla del proceso de elaboración. Vamos, de lo que viene siendo embutir: «antiguamente todo el proceso era manual: picar, embutir, atar… Ahora, sin embargo, disponemos de máquinas para picar la carne, amasarla y embutirla. Aún así, todavía hay mucho trabajo manual, como descarnar, atar, pelar la cebolla…». Y, claro, a eso se le unen los cambios de normativa, los procedimientos: «las normas sanitarias han ido evolucionando y los procedimientos se han adaptado a las mismas. Un claro ejemplo es que en la actualidad la matanza debe realizarse en los mataderos de cada sector. Por otro lado, se ha ido adquiriendo maquinaria que ha facilitado mucho el trabajo, pero sin perder la esencia artesanal del producto».
Y, por último, Juanjo se pone nostálgico y nos habla de la evolución del negocio, de su historia y de los clientes. Con respecto a estos últimos: «seguimos contando con la familiaridad de los clientes de toda la vida, también con sus hijos y con los hijos de sus hijos. Al igual que nuestro negocio, se han ido reemplazando generación tras generación». Sobre la historia del negocio: «la carnicería fue fundada en 1915 por la tía Ana y el tío Paco «el Industrial» y ha ido pasando de generación en generación hasta llegar a su biznieto Juanjo. La elaboración de embutidos siempre ha sido nuestra distinción y día a día desde nuestros orígenes, hace ya 108 años, nos esforzamos por ofrecerle al cliente los mejores productos».
Y termina con un lamento, aunque también con un canto a la esperanza y una reivindicación: «es una pena que seamos pocos los comercios que resistimos al paso del tiempo, pero es una muestra de las dificultades que debe sortear el pequeño comercio, que necesita mucha dedicación y esfuerzo para competir con las grandes superficies. Aun así, estamos seguros de que en el futuro muchos otros seguirán nuestros pasos. Cabe destacar que, aunque los embutidos elaborados en Buñol no tienen la calificación que han recibido en otros municipios, todos ellos son de altísima calidad y deberían ser reconocidos y puestos en valor».
