Como es bien sabido
por mera deducción
en la casa había embutido
y algún que otro jamón.
Estaba claro el destino
para poderlo engordar
en cada casa un gorrino
y con las sobras alimentar.
El invierno llega por fin
a espera de llenar la panza
viene ya San Martín
para iniciar la matanza.
Se buscan unos días de fríos
hay que matar el gorrino
pues ha llamado a unos tíos
Fochis, Titos, Darwin o Faustino.
El animal es muy ancho
y tiene la carne muy tierna
se le saca con un gancho
y se lo engancha en la pierna.
Sin apenas nadie hablar
se decide bien a pinchar
le corta la yugular
el cerdo empieza a chillar.
Esa sangre que bien mana
cae a chorros al lebrillo
la mueve la tía y su hermana
y es de color rojo brillo.
Se deja desangrar y luego
después ya va a reposar
a las aliagas métele fuego
y empiezan ya a socarrar.
Esta escena de cocina
con un raro extraño olor
huele ya a chamusquina
y el cerdo cambia de color.
Piedra pómez tendrás que rascar
sin que esté ninguno manco
la piel bien se va ya a limpiar
y el cerdo quedará casi blanco.
Y tener cantidad suficiente
para hacer un buen papel
echarle agua muy caliente
para limpiar bien la piel.
Limpio bien las pezuñas
y también la otra cosa
a niños tiro las uñas
que se quedan color rosa.
Para abrir el animal
ojo que aún escalda
por la columna vertebral
se abre ya la por la espalda.
Que es lo primero que hago
para que sea más finos
saco primero estómago
y después los intestinos.
Las tripas a los lebrillos
de agua habrá que cubrir
pa limpiar bien los arbillos
y poderlos ya embutir.
La piel ya se me eriza
sin preguntar ya nada
el fino para longaniza
y el grueso sobrasada.
Los lomos ya he separao
de la columna vertebral
los voy hacer embuchao
con pimentón, y con sal.
Este trozo es divino
y algunos tienen veta
una cosa es el tocino
y lo otro es la panceta.
Casi llegando a la meta
y con esto ya acabo
saco bien la careta
y las orejas y rabo.
Con sangre morcillas hago dos
habrá que meterlas en la olla
que la quieres de cebolla
o te gustan las de arroz.
Empieza elucubraciones
para ponerte muy gordo
haz de carne butifarrones
y también el sangregordo.
Y ahora viene otro reto
como nunca los ha habido
en la tripa carne meto
y así me sale embutido.
Sin que se nos vaya la pinza
y sin rizar mucho el rizo
carne blanca longaniza
y con pimentón es chorizo.
Sin que nadie se mete
el hígado hay que partir
para hacer un mojete
y primero hay que freír.
Y le gusta mucho a la peña
para mí no es tan sano
eso que le llaman güeña
pues meten hasta el liviano.
Y para llenar bien la panza
termina la narración
de esta popular matanza
que siempre fue tradición.
Juan Manuel Aparisi Ortiz
Farmacéutico y licenciado en derecho
