Gluten, ¿si o no?

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Últimamente he observado que se ha puesto de moda dejar de consumir productos con gluten. El gluten, para quien no lo sepa, es la proteína que está presente en ciertos cereales, como el trigo, la avena, el centeno o la cebada, y que está muy presente en nuestra dieta en panes, galletas, bollería, pasta y otros alimentos procesados  que no imaginarías.

La celiaquía es una enfermedad autoinmune, lo que significa que no tiene una efecto únicamente digestivo, sino que tiene una afectación multisistémica, con lo cual los síntomas pueden ser muy diversos. Podríamos decir que nuestro intestino no “reconoce” como alimento el producto con gluten y nuestro organismo reacciona defendiéndose ante su “ataque”, y lo hace de muy diversas formas. Un dolor de cabeza permanente, por ejemplo, podría ser un síntoma de celiaquía. El problema es que el síntoma puede no ser inmediato y tardar incluso días.

Hace poco el Hospital de Manises informaba de que se ha detectado un nuevo perfil de paciente que es intolerante al gluten, pero no es celíaco. Es decir, el afectado presenta problemas digestivos o de otro tipo y mejora con una dieta libre de gluten, pero el estudio sobre celiaquía resulta negativo. Conozco varios casos en Buñol.

¿Y qué podemos comer que no lleve gluten? Existen otros cereales deliciosos, como el arroz o el mijo, y otros pseudocereales, como el trigo sarraceno o la quinoa, que igualmente nos ofrecen muchas alternativas en la cocina.

Pero, ¿es conveniente dejar de comer gluten? El mismo estudio del Hospital de Manises afirma que si no se padece ninguna patológia, no es recomendable. La doctora Marian Moreno, pediatra en Manises, destaca que “el gluten es una proteína muy importante a nivel nutricional y para el correcto desarrollo neurológico, especialmente en niños”.

En efecto, el gluten constituye la parte del grano más rica en vitaminas y minerales. Y si separamos esa parte del almidón y del salvado, tras amasarlo, lavarlo y cocerlo, obtenemos el seitán, que es un excelente sustitutivo de la carne, no solo por su alto contenido en proteínas, sino por su textura, sabor y consistencia, y por su manera de cocinar, siendo muy versátil (estofados, boloñesa, salchichas, kebab…). El seitán se ha utilizado en Oriente durante milenios como fuente de proteínas vegetales, es altamente reconstituyente y de buena digestión.

En todo caso, mi experiencia me dice que la proteína del trigo es problemática, pero sobre todo por la manipulación de este cereal para ser producido en grandes cantidades. Por tanto, recomiendo el consumo de las variedades más antiguas, tanto la espelta como el trigo khorasan KAMUT®, que no han sufrido la manipulación y son más nutritivas y saludables y el sabor es muy similar.

Como la revista no me dejaba más espacio, os prometí que os escribiría aquí cómo hacer seitán casero. Existen dos manera de hacerlo, la más laboriosa es hacerlo a partir de la harina. Yo nunca lo he hecho así, quizás por pereza o porque nunca me he puesto, así que os comentaré la otra, mucho más sencilla. Se trata de hacerlo a partir del gluten, que es la proteína del trigo, y que se vende en paquetes similares a la harina. Simplemente mezclo en un recipiente un puñado de gluten bio, una cucharada de harina de espelta integral, sal y las especias que desees, pudiendo experimentar y cambiar el aspecto y sabor del producto final: orégano, hierbabuena, cúrcuma, jengibre, pimentón… Se mezcla todo y se va añadiendo agua templada, con cuidado de no pasarnos. Vamos amasando hasta conseguir una bola consistente. Dividiremos esta bola en bolas más pequeñas y las pondremos a hervir en una cazuela con agua y un buen chorro de salsa de soja o tamari. Deberá hervir unos 45 minutos, e iremos dando vueltas a las bolas (el agua debe cubrirlas) cada 10 o 15 minutos. Observarás que las bolas aumentan considerablemente su volumen. Y ya está. Ya puedes cocinarlas como si de carne se tratase.

Manolo Marzo Zanón
elecologicodelahoya.com

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