Cocido navideño al estilo Ponderosa

Hola, muy buenas, amigos culinarios. Llega el frío y, cómo no, nuestra gastronomía nos ofrece una variedad de platos de cuchara exquisitos que nos harán entrar en calor, siempre acompañados de un buen vino. Este mes quería dedicar mi receta a todas las abuelas y madres. Como marca la tradición del día de Navidad, un buen cocido para toda la familia. ¡Manos a la obra!

INGREDIENTES 

Codillo de cerdo, tocino blanco, corbet, morcillo o carreta de ternera, gallina, garreta de cordero, pie de cerdo, hueso de caña, hueso de rodilla, hueso salado, osobuco, rabo de cerdo, falda de cordero («pechicos» en buñolero), chorizo, morcilla, taco jamón serrano.

Para la pelota: carne de cerdo y de ternera picada, ajo, perejil, huevo, piñones, pan rallado, sal.

La verdura: zanahoria, garbanzo puertosillano, grumo, nabo, apio, penca, chirivía, judía bobi, patata, azafrán en hebra. 

ELABORACIÓN

Ponemos en una hoya grande el agua (yo a la mía le pongo 5 litros) y lo primero echamos es el codillo de cerdo, los huesos de caña y rodilla y el hueso salado.  Lo dejo 1 hora y voy quitando la espuma para quitarle la grasa sobrante. 

Pasada la hora metemos el resto de carne: osobuco, tocino, corbet, morcillo, gallina, garreta de cordero, pie de cerdo y rabo de cerdo, el taco de jamón y los pechos de cordero. 

Le pondremos los garbanzos para que se queden al punto (yo utilizo el garbanzo puertosillano, es una variedad cántabra, son más pequeños pero más sabrosos).

Pasadas ya 2 horas desde el inicio le volvemos a quitar la espuma y le añadimos la verdura, menos la patata. Probamos el punto de sal y le echamos 4 ó 5 hebras de azafrán. 

A las 2:30 le echamos la pelota y la patata. Lo dejamos 30-45 minutos y lo tendremos listo. El color y olor del caldo lo delata. 

En mi caso cuando ya está todo listo preparo dos bandejas, una con toda la carne y otra con toda la verdura. Y así podemos colar el caldo y guardarnos para otras comidas. 

VARIANTES CON EL COCIDO

1. Ponemos en un cazo un poco de caldo y le añadimos dos tazas de arroz para 2 personas. Cuando empieza a hervir le añado la pelota y 2 rabos de cerdo. Se queda un arroz meloso y muy sabroso, el rabo suelta la gelatina y hace que se quede meloso. En una bandeja aparte ponemos unos garbanzos, zanahorias y grumo para ir mezclando con el arroz, la combinación perfecta. Esta variante es una de mis preferidas. 

2. Toda la carne sobrante la vamos desmenuzando y deshilachando para hacer unas croquetas tremendas. Después de tener toda la carne lista la meto en un cazo y le echo caldo del cocido y unos tacos pequeños de jamón. La bechamel la haremos con el caldo y no con leche, tendrá mucha más potencia de sabor. Le añadimos una pizca de sal, pimienta y nuez moscada, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y la harina, poco a poco, sin dejar grumos. Yo, aparte, pongo en una sartén unas pechugas de pollo a la plancha, las desmenuzamos y las añadimos. Ya lista la bechamel la dejamos reposar 24 horas y preparada para montar croquetas. 

3. Ropa vieja. Ponemos en una sartén unos ajos tiernos a fuego lento, le añadimos a trocitos un poco de grumo y garbanzos, los sofreímos y le vamos echando la carne que más nos guste del cocido, le ponemos un poco de pimentón y justo cuando se empieza a pegar un poco está listo (esto es un manjar). 

Hasta aquí mi receta de diciembre, espero que os guste tanto como a mí. Nos vemos en enero. Un saludo amig@s culinarios.

Rubén Galarza Zanón
Cheff Ponde

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