Los dulces de Todos los Santos

Huesos de Santo

Los Huesos de Santo son un dulce que se viene fabricando desde hace siglos el día de Todos los Santos. Su fama está extendida por toda la geografía española. Seguramente se creó porque alrededor de noviembre es cuando se ha acabado de recolectar la almendra de los campos. A algún anónimo inventor se le ocurrió moldear huesos de mazapán con el fin de hacer la competencia a los buñuelos en el día de difuntos, extendiendo así el consumo de este producto durante el ciclo de celebraciones que anticipa el cambio a la estación invernal. Hay pocos inventos de cocina cuyo origen e historia estén sujetos a una controversia más intensa que la del mazapán. Para unos, se trata de un pan de marzo y, según otros, es pan de maza, en alusión al paciente trabajo de molienda que requiere su elaboración. En cualquier caso, la etimología más probable viene del árabe “manthaban”. Manthaban, se podría traducir por ‘rey sentado’. Según parece, los primitivos mazapanes de la Hispania musulmana solían llevar grabada la figura de un califa sedente. No cabe duda de que este alimento es un producto mediterráneo, y bastante más antiguo de lo que algunos suponen.

La elaboración de estos dulces, según algunos, se remonta a comienzos del siglo XVII, aunque el empleo de mazapán es de, posiblemente, la época andalusí, como la mayor parte de los dulces elaborados a base de almendras (Manuel Martinez Llopis, en su «Historia de la gastronomía española», afirma, sin embargo, que el mazapán pudo llegar antes de la invasión de la península con peregrinos o cruzados).

“Arrop i tallaetes”

Dulce originario de LA VALL D’ALBAIDA, aunque siempre famoso el elaborado en Benigánim, del que podemos encontrar referencias muy antiguas, se vendía tradicionalmente por vendedores ambulantes y en las ferias o mercados. El “arrop” es un sirope a base de mosto concentrado que forma un espeso almíbar muy oscuro, al que se suele añadir cal para neutralizar a acidez del mosto. Su olor y sabor resulta hoy extraño, pero a la vez único e inigualable. Ingredientes: – Mosto – Calabaza – Azúcar Preparación: El arrope se obtiene del mosto de uvas. Coceremos el mosto en un caldero de cobre hasta que quede reducido a la mitad su volumen. Por separado se preparan las “talladetes”, cortadas de calabaza maceradas en agua con cal para que tomen consistencia durante 24 horas. Escurridas y secas se unen al arrope y se cuece el conjunto. El punto estará cuando dejando caer una gota del arrope en un vaso de agua, aflore a su superficie sin disolverse.

Buñelos de viento

El otro dulce típico para estos días son los tradicionales buñuelos de viento, unas pequeñas bolas realizadas de pasta Choux con masa a base de huevos, harina y manteca, muy parecida a la de los bocaditos de nata o profiteroles, y que, posteriormente, son rellenos de chocolate, crema, vainilla, nata montada y/o trufa, además de ser glaseados con azúcar o azúcar glass (en los últimos años se están incorporando nuevos sabores al relleno que pueden verse en diferentes pastelerías). A pesar de que suelen consumirse durante otras épocas del año, son típicos degustarlos para Todos los Santos.

“Fogassa de Tots Sants”

Por cierto, también existe la tradición de preparar la llamada “Fogassa de Tots Sants”, una receta tradicional de la Comunidad Valenciana. La Fogassa es de una textura similar a las Cocas de Brioche, o a la Coca de Llanda, o “Torta de caja”, para los buñoleros; pero en su masa lleva boniato, lo que le da un toque distinto y un sabor buenísimo.

Cabe decir, por último (además de resaltar en mayúsculas), sin ánimo de desmerecer la receta ni su origen, que por el contrario de lo que se pueda pensar, con respecto a otro tipo de dulce que se puede encontrar estos días, los PANELLETS, NO, son propios de nuestras tierras, aunque sí de Cataluña y Baleares, a pesar de que podemos encontrarnos con ellos en pueblos del norte de Castellón. En los últimos años se está tratando de imponer este dulce en las pastelerías y hogares valencianos, diciendo que es típico de aquí (no es totalmente verdad), el cual también es demandado,en menor cantidad, puede ser, que los otros protagonistas de nuestras fechas. Pero desarrollados, por nuestros ancestros o por los repobladores.

Ferran Vallés, maestro jubilado

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