El mojete y la harina de guijas o almortas. El veneno del hambre.

Plato típico Buñol, aunque está extendido por toda La Mancha, con el nombre de gachas, se le denominaba como “la comida del hambre” porque en tiempo de guerras y posteriormente era la comida que se hacía. Te llenaba, tomabas algo caliente, y comías hasta grasa (aceite usado) y, lo más importante, te quitaba el hambre.

Específicamente quiero hablar de la guija o almorta, que es una leguminosa, la base principal para nuestro mojete y de las gachas manchegas. Yo creo que le pasa al igual que al gazpacho, debido a nuestra cercanía con La Mancha, se integran en nuestra gastronomía.

La guija proviene de la planta Lathyrus sativus  y su consumo estaba prohibido desde el año 1944, ya que la harina de esta legumbre produce el latirismo. Por eso le llamaban el “veneno del hambre”, puesto que un gran consumo de este alimento producía esta enfermedad. Yo creía que era una enfermedad de los músculos,  que producía una tetanias, alargamiento y contracciones, como un látigo, y no es así, se llama latirismo por su nombre lathynus sativa, y produce un desgate de las articulaciones y deformación de la columna vertebral.

Si no se toma durante largos periodos no pasa nada, una vez a la semana o cada 15 dias no ocurre nada. Se prohibió porque hasta el año 1941 era la alimentación  base (alimentación del hambre). Al igual que Goya lo refleja en un grabado, en los desastres de la guerra, titulado “Gracias a la almorta”, también aquí, durante la guerra y la posguerra, era la base de la alimentación. La gente sufría esas malformaciones pero no sabían el  motivo. En unos momentos de penuria, la degeneración de la articulaciones o huesos a lo que menos la achacas es a las gachas.

¿Cómo? ¿Prohibida sanitariamente en 1944 y se consumía normalmente? Nosotros no hemos tenido problemas en encontrarla, puesto que hecha la ley, hecha la trampa. La harina de guijas o almortas no se vendía como harina de consumo alimentario, con registro o control sanitario, sino como harina de consumo de pienso. Solo ponía en la bolsa molino de pienso de tal y tal, pero nunca registro o control  sanitario. Tú eras libre de consumirla para uso humano, como si te quieres comer una lata de carne para gatos.

Dado que ahora se consume esporádicamente, ahora se va a poder vender libremente con una simple indicación en la bolsa de no consumirla frecuentemente.

Lo que creía importante en la exposición era lo de la harina. La forma de hacer el mojete o las gachas, cada uno tiene la suya propia, por lo que lo expondré muy superficialmente.

Formas de hacer el Mojete hay dos: el de bacalao y el de hígado. Este último tiene cantidad de variaciones: el estercolao, con hígado solo, sin hígado etc. Se puede hacer de dos formas: como gachas o como bechamel. La primera es freir el bacalao o el hígado, tocino, etc. Una vez frito, se sofríe tomate y pimentón, se le añade  agua, para que hierva. Cuando esté hecho como un caldo, dejar enfriar un poco e ir añadiendo la harina poco a poco, removiéndolo todo con una cuchara grande o espumadera, hasta que la harina se cueza y  se trabe. Dependiendo de la cantidad de harina que le pongas será mas ligero o mas trabado.

En la segunda, se añade el bacalo o el hígado, se corta todo en pequeños pedazos, se fríe el tomate, se añade la harina y se fríe. Cuando esté tostada, poco a poco se va añadiendo agua, hasta que se espese y se quede textura de bechamel.

No específico lo qe pueden llevar los mojetes porque cada uno le pone lo que quiere. Estos son los dos mas clásicos, el de bacalao que lleva patata, y el de hígado. A los dos se les puede añadir hongos (rebollones).

Juan Manuel Aparisi Ortiz
Farmacéutico, abogado y pintor escayolista