¡Hola, muy buenas, amigos y amigas culinarias!, volvemos a los fogones con más ganas que nunca. Y, cómo no podía ser de otra manera, empezamos la temporada con un guiso de carne de caza.
En el menú otoñal no puede faltar un buen plato de corzo guisado. Es la temporada perfecta para disfrutar de comidas suculentas, hechas con paciencia y mimo, pues este tipo de carnes de caza necesitan su tiempo de cocción a fuego lento. Antiguamente, este tipo de platos se consumían en las casas humildes, de trabajadores rurales. Sin embargo, el intenso sabor y textura del corzo llegó a apreciarse también en la mesa de los reyes. Yo, en especia,l lo hago a mi manera. Atentos a la elaboración que está para chuparse los dedos.
Ingredientes: corzo lechal (cuello y costillas), 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 5 zanahorias, 3 patatas, 4 pimientos, 2 tomates, 2 puerros, setas (rebollón, boletus), almendras, vino tinto, aove (aceite de oliva virgen extra), sal, pimienta, pebrella, tomillo.
Manos a la obra. En primer lugar cortamos a trozos pequeños el corzo, lo reservamos y hacemos lo mismo con la verdura cortada a grosso modo. Limpiamos los níscalos y los boletus y los ponemos en una fuente con la verdura, cortamos la patata a trozos y la metemos en agua para que no se nos oxide.
¡Al fuego! Cocinamos, en este caso con leña. Echamos aceite de oliva y la cabeza de ajo partida por la mitad, añadimos el corzo y lo marcamos por todos los lados por igual. Retiramos el corzo cuando ya esté marcado. Añadimos toda la verdura y la dejamos pochar unos 15-20 minutos a un fuego bajo. Cuando ya la tenemos pochada añadimos el corzo, lo sofreímos todo junto para que se integren los sabores y después rociamos con un chorro generoso de whisky (puedes utilizar ron también). Lo flameamos todo un poco y bajamos el fuego. Añadimos el tomate y lo dejamos que se cocine con todo, hasta que veamos que se empieza a «agarrar» a la cazuela.
Le añadimos un vaso de vino tinto y, cuando evapore el alcohol, le añadimos dos vasos de caldo –en este caso vamos a utilizar caldo de verduras–. Cuando ya haya reducido le aplicamos 2 vasos de agua y lo dejamos cocerse durante una hora y media. Y cuando le falten 15 minutos añadimos tomillo, romero y pebrella. Probamos el punto de sal y tiene que estar listo. ¡Esto huele que alimenta! Muy importante dejar reposar al menos 15 minutos.
Por otro lado, hacemos las patatas a dados y las freímos con abundante aceite y 3 ajos, que se queden doraditas. Con el guiso sacamos toda la carne y reservamos. Con todo lo demás, verdura, setas, y el caldo, hacemos una salsita, a la que pasaremos el chino. Lo dejamos todo bien triturado y añadimos caldo hasta que veamos una textura ni líquida, ni cuajada.
Sólo nos queda emplatar. En mi caso, he puesto 3 trozos de corzo con la salsita por encima, unas patatas y unas setas reservadas a principios del cocinado. Y esto ya estaría para chuparse los dedos.
Espero que os haya gustado tanto como a mí y os animo a que lo probéis. Podéis utilizar cualquier tipo de carne y este guiso paso a paso no falla. Un saludo amigas y amigos culinarios, nos vemos en noviembre.
Rubén Galarza Zanón
Cheff Ponde
